На 6 персон
Из книги г-жи Коломийцевой "Общедоступный и вкусный стол", изд. 1875
Взять:
Ершей 10 штук
Окуней 2 средней величины
Сиг, судак - небольшие по одному
Налим 1
Луковиц репчатых 3
Петрушки, сельдерею, порею - по 1/2 корешку
Перцу русского 8 шариков
Лавровых листов 7
Воды 5 бутылок
Лимон 1
Укропу или петрушки рубленой одну столовую ложку
Соли - по вкусу
Приготовление
Оскоблить, вымыть и изрезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить две цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить 5-ю бутылками воды холодной, поставить на плиту, на умеренный огонь и оставить вариться 1 час. Когда взвар будет готов, то процедить в чистую кастрюлю, посолить его по вкусу и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу; мелкую, как напр. ерши, положить целиком, а прочую, если она велика, перерезать на 2 или3 части; опустить также, если случатся, молоки и поставить вариться на хорошем огне. Во время варки снимать накипь и, когда рыбы, хорошо проварившись, всплывут на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять; потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать к столу. К ухе подается резаный кусочками лимон.
Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы, крупной и мелкой, живой и сонной или мерзлой. Но конечно из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна; в таком случае для очистки рыбного бульона, приготовленного из 3 фунтов рыбы и 5 бутылок воды, надо поступать следующим способом: взять кусочек паюсной икры (величиною в 1 вершок или 1 столовую ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной коды, размешать и вылить в процеженный бульон; поставить на плиту на горячее место и постоянно мешать, пока не закипит. Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку — прямо в миску, опустить в него сваренную рыбу, посыпать рубленою зеленью и подавать. Если же и после этого (как иногда, хотя и редко, бывает по недосмотру кухарки) бульон окажется не совсем чистым и прозрачным, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять по временам по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного соку, тогда уже бульон наверное будет чист и прозрачен.
Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без означенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.
Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует.
В начале своей рыбацкой карьеры, собираясь на рыбалку с ночевкой, решил прочитать в кулинарных книгах, как варить классическую уху, т.е., что брать с собой - картошку там, пшено, когда что бросать и так далее. При ближайшем изучении выяснилось, что кроме лука, соли, лаврового листа и перца для настоящей ухи ничего не требуется. Главное условие - живая или свежепойманная белая (сладкая) рыба.
Как пишет В. Похлебкин, из черной рыбы - леща, пескаря, плотвы, налима - можно готовить только рыбный суп.
Так что рецепт классической ухи выглядит следующим образом:
Потрошеную рыбу залить холодной водой (Похлебкин рекомендует вообще не чистить, утверждая, что при медленном нагревании чешуя распускается без остатка, давая навар и вкус), добавить соль, лук (одну луковицу на 1 кг рыбы), лавровый лист.
После того, как закипит - бросить перец горошком. Варить от 10 до 20 минут в зависимости от размера рыбы.
УХА ИЗ НАЛИМА
Подготовленного налима нарезать на порционные куски и посолить. Сварить простой пряный отвар из головы плавников, кожи и процедить. Опустить в отвар куски рыбы, нарезанную кубиками морковь, очищенную головку лука, разделанную цветную капусту и варить до готовности.
Из готовой ухи вынуть луковицу, дать настояться. Отдельно сварить в подсоленной воде налимью печень, предварительно удалив желчь.
Уху разлить по тарелкам, положить по куску рыбы и печени и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
К праздничному столу перед подачей добавить в уху полстакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона.
На 1200 г рыбы: простой пряный отвар — 1,75л, морковь — 2 шт., цветная капуста — 1 головка,
репчатый лук — 1 головка, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 30г.
Рыбалка без ухи — что свадьба без музыки. Уха — это украшение любой рыбалки, кульминационный ее момент.
М. Е. Салтыков-Щедрин предлагает фантастически оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится — варить стерляжью уху с налимьей печенкой. Но мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи.
Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления — в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой.
Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в двух других — крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома — его надо жарить.
Мелкую рыбу — ершей, бирючков, окуньков варим не чищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание "коменданта" ухи...
Бульон из мелкой рыбы готовим 30—45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: "Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! — М. К.), вынуть мешочек из кипятка..." Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Достаточно бульону отстояться — и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь.
Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми.
Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей,— тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак...
Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха.
После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10—15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет.
Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок — то непременно деревянными ложками.
